Le vin de Genval en pleine fermentation

Le millésime 2012 du vignoble de Genval se présente plutôt bien avec un potentiel en alcool de 11,1 %. Il présente un nez plutôt agrume. Pour ce vin en devenir, on observe la présence d’une belle production de bulles fines.

Après les vendanges du 14 septembre dernier, le raisin a été pressé chez Luc et le processus de la vinification a été lancé sous la supervision de Luc et de Stéphan. Voici le récit de Luc:

Après Pressage de nos valeureux 12 Kg de raisin nous avons recueilli 10 litres de moût à 19 ° Brix et de 7,5 en acidité tartrique.

Le moût a été préparé pour le débourbage par sulfitage à raison de 5 g de « sulfite » par hl et mis au frigo, entre-temps un pied de cuve de Levure de type Steinberg mis à température de fermentation soit 17 à 19 °C a été lancé.

Le débourbage s’est déroulé par soutirage du jus retiré de ses grosses et moyennes lies.

Moût en plein débourbage
Moût en plein débourbage

Les caractéristiques du moût sont les suivantes :

  • PH : 3,25
  • Température : 19°C
  • densité 18° Brix ou 1077 SG , 10,3 % potentiel en alcool
  • Acidité 6,5 acidité tartrique soit 4,24 en acide sulfurique.

Ce 17 Septembre, le moût est ensemencé par le pied de cuve

Le pied de cuve
Le pied de cuve
Levures
Levures

21 Septembre

Le moût a perdu 6 ° Brix, soit produit environ 4,2 % en alcool. Il présente un nez plutôt agrume.

En pleine fermentation
En pleine fermentation

Le 21, une décision de correction du moût est prise. Cette décision est dictée par le choix de produire un vin plus frais, à boire jeune et mieux protégé, et ce sans trop modifier le moût.

180 g de saccharose et 15 g d’ acide tartrique sont ajoutés au moût suivi d’un remontage.

Nouvelles caractéristiques primitives du moût :

  • Densité 19° Brix ou 1082 SG , 11,1 % potentiel en alcool
  • Acidité 7,5 acidité tartrique soit 4,9 en acide sulfurique.

22 Septembre

Contrôle microbologique du jus au microscope et du dépôt de levures : pas de présence de bactéries, coques ou batonnets, les levures semblent être dans un bon état physiologique.
Toujours présence d’une belle production de bulles fines.

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